In un mondo sempre più attento alla salute e al benessere, è facile cadere nella trappola di alimenti che si presentano come "salutari" ma che, in realtà, nascondono insidie per il nostro organismo. Un esempio? Le gallette.
Spesso considerata un'alternativa leggera e dietetica al pane, le gallette di cereali sono in realtà ottenute tramite un processo industriale chiamato "estrusione". Questo processo, che prevede l'utilizzo di alte temperature e pressioni, può alterare profondamente la struttura molecolare degli alimenti, con conseguenze non sempre positive per la nostra salute.
L'estrusione ad alte temperature è un processo ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la produzione di snack, cereali per la colazione, pasta e altri prodotti. Purtroppo, questo processo, pur offrendo vantaggi in termini di praticità e costi di produzione, può avere un impatto negativo sul valore nutrizionale degli alimenti.
Le alte temperature, infatti, possono innescare una serie di reazioni chimiche che alterano la struttura di proteine, carboidrati e grassi. Ad esempio, le proteine possono subire denaturazione e perdita di amminoacidi essenziali, come la lisina, fondamentale per la crescita e la riparazione dei tessuti. I carboidrati, a loro volta, possono subire processi di degradazione che aumentano l'indice glicemico dell'alimento, con conseguente impatto negativo sui livelli di zucchero nel sangue.
Ma non è finita qui. Durante l'estrusione ad alte temperature, si possono formare anche composti potenzialmente dannosi per la salute, come l'acrilammide - sostanza classificata come "probabilmente cancerogena per l'uomo" dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) - ei prodotti della reazione di Maillard. Questi ultimi, sebbene responsabili del gradevole aroma e colore di molti alimenti cotti, possono anche contribuire alla formazione di sostanze cancerogene.
Inoltre, l'estrusione può alterare la struttura delle fibre alimentari, riducendo la loro capacità di promuovere la salute dell'intestino e di favorire il senso di sazietà. Ma può anche modificare la struttura delle proteine e portare alla formazione di nuovi epitopi, ovvero molecole in grado di attivare il sistema immunitario, con possibili implicazioni per le reazioni allergiche e le malattie autoimmuni.
Allo stesso modo, le gallette di riso estruse, pur partendo da ingredienti potenzialmente buoni, perdono gran parte del loro valore nutrizionale e del loro sapore originale. Ci ritroviamo con un prodotto industriale, povero di nutrienti, potenzialmente dannoso e con un sapore che ricorda vagamente il polistirolo.
Se proprio dobbiamo fare una scelta alimentare poco salutare, che almeno abbia un sapore appagante! Meglio concedersi un peccato di gola con gusto, piuttosto che ingannare noi stessi con alimenti che si presentano come sani e leggeri, ma che in realtà sono solo un pallido ricordo del loro passato glorioso.
Bibliografia:
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